Arte de trinchar piezas de carne

Cómo trocear y servir las piezas de carne a la mesa

Aquella urbanidad

El pecho de la vaca, sea cocida o asada, se debe cortar al través junto a la ternilla; y mientras más cerca del hueso, es más sabrosa la carne; siendo de advertir, que hay muchos que encuentran la carne dura por no saberla partir.

Todo género de lenguas se parte al través también, y a rebanadas delgadas, y lo más delicado es hacia lo gordo.

El ternero o becerrillo se corta por la parte del espinazo al hilo en pequeñas lonjas, y luego al través para servirlo. Después se saca el riñón, y se corta a pedacitos; en lo interior del espinazo, debajo del riñón, hay un lomito muy delicado, el cual se saca, y parte también a pedacitos.

Luego en la parte superior se hallan pedacitos muy delicados, y huesos muy sabrosos de chupar; y como se les conoce la unión, se separan fácilmente en apoyando el cuchillo por encima hacia del hueso del espinazo, esto es, la rabadilla; solo la nuez es tierna, y la de arriba lo es más, la cual se corta al través; lo mismo se hace con el asado; y cuando está el ternerito cocido, las ternillas que tiene al lado de los brazos son muy delicadas.

Sobre la espalda del lado izquierdo se halla una pequeña nuez envuelta en gordura, que se sirve por el mejor bocado; lo demás de la espalda de arriba y de abajo se parte a lonjas; la espaldilla se corta por costillas, o al hilo.

La pechuga, para servirla con propiedad, se le levanta el pellejo que tiene sobre la ternilla, el cual es muy sabroso; después se parte por costillas, tomando bien la unión de la ternilla, después de estar quitado el dicho pellejo, cortando la pechuga al través; y para esto es menester empezar por el lado de las ternillas, para que el cuchillo no resista, y luego se parte a pedazos chicos.

Lo más exquisito de la cabeza son los ojos y las orejas; los sesos se sirven a quien gusta de ellos; después se corta la lengua a pedazos chicos; luego los carrillos, a cuyos huesos hay carne pegada.

El cabrito y el gamo se trinchan lo mismo.

Si estos animales son muy pequeños, se ponen enteros en la mesa, y se parten como los lechoncitos, de que hablaremos después.