Del arte cisoria

Saber trinchar una pieza de carne o pescado: arte cisoria

Trocear una pieza de carne fue, durante mucho tiempo, una 'habilidad social' que toda persona bien educada debía conocer y dominar. Aunque el trinchado se puede hacer con otros alimentos, en general la habilidad debía tenerse con las aves.

El arte de trinchar fue tenido por nuestros antepasados como tan esencial que era, entre las personas bien educadas, una cualidad indispensable. A los jóvenes era un maestro de trinchar quien lo hacía diariamente delante de ellos, para que fueran aprendiendo esta 'habilidad'. Uniendo la práctica al ejemplo, no los abandonaba sin que acabasen su curso completo en este difícil arte. Les hacía practicar hasta que todos ellos se familiarizasen con todas las articulaciones de las piezas de caza mayor y menor.

En París siempre hubo buenos maestros en el arte de la cisoria. Maestros tan hábiles en ejercitarlo sobre una mesa, como en disponer la materia y consumirla o venderla.  En su tiempo, se podían hallar piezas de aves, liebres, conejos, hechas de madera con las indicaciones de las junturas, mediante las cuales se podía, con un poco de ejercicio, trinchar medianamente; pero no hay mejor práctica que la que se adquiere en una mesa. Trinchar en la mesa piezas reales era el mejor ejercicio que se podía hacer.

Una pieza de madera, por perfecta que sea, no puede enseñar sino imperfectamente; porque si la pieza verdadera es más gruesa o delgada, más grande o más pequeña, que el modelo, la mano queda dudosa, el cuchillo se descamina, el alón inocente del ave se hace trizas, o el anca de la perdiz no se desprende bien.

Cuanto todo esto sucede, entonces queda el trinchador mudo y turbado delante de la víctima, y precisado a recurrir a excusas. Se mira como un general que no haya estudiado el teatro de la guerra sino sobre un mapa y que creyéndose seguro de conocer los bosques, los valles y demás puntos que los tiene en la memoria, al hallarse sobre el terreno no encuentra nada de lo que se ha figurado, todo se confunde a su vista, y pierde la batalla.

El arte de la cisoria tiene tanta importancia como otras muchas materias, aunque por esta comparación, daremos los principales preceptos de este arte que tanta importancia en tiempos pasados.

El arte de trinchar tiene por objeto los tres principales reinos, digámoslo así de una cocina; a saber:

- los cuadrúpedos,

-las aves y

-los peces.

Los vamos a recorrer uno por uno para saber cómo podemos trincharlos de la forma más correcta.