Servicios de mesa. A la francesa, a la inglesa o a la rusa. Gueridón (con vídeos)

¿Cómo servir la mesa? Los distintos servicios de mesa

La forma adecuada de servir la mesa es una cuestión bastante desconocida o a la que no prestamos la suficiente atención. El servicio de mesa puede ser muy variable en función de varios factores:

- número de invitados,

- si se cuenta con personal de servicio o no,

- el tipo de receta con la que se ha elaborado un alimento,

- el espacio en el que se encuentra ubicada cada mesa, etc.

Aunque realmente, el factor más determinante, como en otras facetas, suele ser la propia decisión de los anfitriones. Optar por una u otra forma de servicio de mesa, además de una decisión personal debe ser una decisión práctica -la que mejor se acomode a las circunstancias-. En los restaurantes, ocurre lo mismo. Prima los práctico.

Servicio a la francesa

Los alimentos se presentan en una fuente por la izquierda del comensal.  El propio comensal se sirve los alimentos en su plato, con los cubiertos que se presentan en la fuente para tal fin -cubiertos de servicio-. Nunca se deben utilizar los cubiertos propios para servirse los alimentos de esta fuente, ni tampoco de "recipientes" comunes -aquellos que se comparten con otras personas-.

El servicio a la francesa es más lento que el servicio a la inglesa o el emplatado. El coste de este servicio suele ser más alto debido a que es necesario más personal de servicio.

Servicio a la inglesa

Los alimentos se presentan en una fuente al comensal, por su lado izquierdo, y el camarero con los cubiertos adecuados en cada caso, sirve al comensal los alimentos. El servicio es más rápido que el servicio a la francesa, pero algo menos que el servicio de emplatado. El coste en cuanto a personal de servicio es alto, porque se necesitan bastantes camareros para realizar el servicio cuando el número de comensales es elevado.

Cómo se hace un servicio de mesa a la inglesa

Servicio a la rusa

El servicio de mesa se hace al lado del propio cliente en un carrito auxiliar o gueridón - es una práctica que ya solo se suele ver en los restaurantes de cierta categoría -. Los alimentos se preparan al lado del cliente. Es un servicio muy exclusivo cuyo coste es muy elevado debido a la dedicación en exclusiva del personal de servicio a cada cliente. Debido a este alto coste es un servicio prácticamente desaparecido que solo se ofrece en restaurantes muy exclusivos.

Los principales alimentos que se hacen al lado de cliente suelen ser aquellos que se toman crudos o poco hechos, trinchados, flambeados, etc.

Servicio Gueridón

Se diferencia del servicio a la rusa, en que el servicio de Gueridón suele consistir, en la mayor parte de los casos, en servir un plato ya cocinado pero que se presenta en una fuente o en una pieza. Se muestra y luego en la mesa auxiliar o gueridón se preparan las raciones individuales para ofrecer a cada comensal (se sirve por su derecha).

Servicio de emplatado o directo

Este servicio también es conocido como servicio a la americana. La comida se monta y emplata en la cocina y sale servida directamente de la cocina a la mesa del comensal. Se sirve por la derecha del comensal. Es el servicio más rápido de todos los descritos, y es el que requiere un menor personal de servicio. Por ello también es el de menor coste y el que más se utiliza en la mayoría de los restaurantes y en los establecimientos donde se ofrecen comidas.

Este tipo de servicio se hace, en la mayor parte de los casos, sin ningún tipo de orden o precedencia, sino que se sirve por orden de preparación de los platos. Se sirven primero los platos que están listos antes. El método F.F.F.O., "first finish, first out". El primero que se termina es el primero que sale. Hay casos en los que se suele esperar por otros platos para sacar varios a la vez para una misma mesa.

Elementos comunes a los tipos de servicios de mesa

El orden de servicio puede ser diverso en función del tipo de reunión o evento. En unos casos se sirve en primer lugar al invitado de mayor honor y luego se continúa por orden a partir de este invitado. En otros casos se sirve primero a las señoras y luego a los caballeros cuando la comida es entre amigos y familiares. En otras ocasiones, se elige a la persona de mayor edad como inicio para comenzar el servicio.

El servicio de mesa, en la mayor parte de los casos, se hace en el sentido contrario a las agujas del reloj, aunque dependiendo de la disposición de las mesas y su ubicación en otros casos este tipo de orden ya no es tenido demasiado en cuenta y se sirven los platos de una forma algo menos ordenada.

Dependiendo del menú elegido es posible que para una misma mesa se utilicen más de un tipo de servicio distinto. Por ejemplo, un servicio directo durante la comida y un servicio a la rusa para el postre o viceversa.

El arte de servir de los alimentos. La importancia de servir bien una mesa

Servimos los platos ¿por el lado derecho o por el lado izquierdo?

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