Modo de partir el carnero, cabrito, jabalí, puerco y aves acuáticas

Cómo cortar y servir las carnes. El carnero, cabrito, jabalí, puerco y aves acuáticas

Aquella urbanidad

La pierna de carnero se parte a lonjas, y al través por la parte más gruesa; también se pueden partir algunos pedazos, al hilo del lado del lomo.

Todo pedazo de ternera, carnero o cabrito asado u cocido, se parte lo mismo, a lonjas, y se principia desde el lomo, que generalmente es lo único que se sirve.

La espalda del carnero se corta a lonjas desde arriba abajo; la espaldilla se corta, y se sirve por costillas. Después de haber quitado el pellejo que está sobre las ternillas, se corta el pecho por costillas, buscando los lugares en donde no resista el cuchillo.

El cordero, regularmente, se sirve entero, cuando son muchos de mesa, y se parte como los lechoncitos.

Disección del jabalí y del puerco

La cabeza del jabalí se sirve aparte en los platos fríos, que llaman entremeses; se empieza a cortar por los carrillos y ternillas; después se corta el pescuezo en pequeñas ruedas.

La cabeza del puerco se trincha lo mismo.

El pernil o jamón, sea frío o caliente, siempre se parte al través, y en lonjas delgadas, cuidando que salga unido lo gordo con lo magro.

La espalda, el lomo y la espaldilla de ambos animales, se parten, como queda dicho del ternero y carnero.

Disección del jabalí y del puerco de leche - lechón - cochinillo

El modo de trincharlos es igual para los dos: lo primero es cortarles la cabeza; luego las orejas, y después se divide por la mitad; luego se corta el muslo izquierdo, y la espalda izquierda; después el muslo derecho, y su espalda; luego se levanta el pellejo de lo restante, y se sirve a los que gustan de él.

El espinazo se parte en dos, y se sirve en pedacitos, e igualmente las costillas que tiene unidas.

Los pedazos de hacia el pescuezo, las costillas y las piernas, son muy sabrosas.

De este mismo modo se parten los cervatillos del ciervo, del cabrito y del gamo.

Los bocados más delicados de la gallina o del pollo son los alones; después la pechuga, si está asada, y luego los muslos; pero si es cocida, antes de la pechuga se deben servir los muslos; y el modo de trincharla es cogiendo con el tenedor lo grueso del muslo, y cortar el nervio que lo une, tirando al mismo tiempo con la mano izquierda del tenedor, y teniendo firme el ave, apoyándola con el cuchillo; después se parte el alón, empezando a cortarlo por la coyuntura; y la misma operación se practica al otro lado; luego se corta el estómago, el esqueleto y la rabadilla en dos, y toda vianda blanca se trincha lo mismo.

El pichón cuando es grande se puede trinchar lo mismo; pero siendo pequeño, se divide en dos pedazos, bien sea a lo largo o al través, dejando unida la rabadilla a los muslos; el mejor bocado es el de la parte de abajo; y también se sirve entera, cuando el pichón es pequeño.

Modo de trinchar el ánade, la zarceta, o cualquier otro pájaro acuático

Se principia descubriéndole las dos piezas del estómago, cortándolas en lonjas; después se cortan los muslos y los alones, y el esqueleto se hace dos o tres pedazos.

La perdiz, becada o chocha se parte como la gallina o pollo: los alones y el cuerpo es lo más apreciable; pero de la chocha los muslos son el mejor bocado.

El faisán se trincha lo mismo: el fin del estómago y los muslos es lo más sabroso.

Disección de la liebre

Para cortar bien la liebre se empieza dividiendo el espinazo a lo largo desde el cuello, y allí se encontrarán los lomos, que se sacan, y se cortan al través en pedazos chicos, y lo demás se parte como se quiere.

Los conejos se parten lo mismo, y los lomitos son muy delicados.