Protocolo invitados mesa. El orden en la mesa. Ubicar invitados y servir la mesa

Protocolo para ubicar a los comensales en la mesa: el orden de los invitados

Después de diseñar un buen menú para nuestros invitados , en función de varios factores: número de invitados, presupuesto con el que contamos, zona en la que estamos, estación del año, horario de la comida, etcétera, se deben tener en cuenta otras cuestiones que afectan de manera directa al desarrollo de la comida. La más importante, y en la que vamos a centrarnos, es el orden de los invitados en la mesa.

En este caso, hablamos de encuentros o reuniones con cierta formalidad. En encuentros con familiares y amigos cercanos estas cuestiones, aunque no se pasan por alto, son menos protocolarias. Se suele dejar algo más de libertad a los invitados para que sean ellos mismos los que busquen el sitio que más les apetezca y al lado de quien quieren sentarse. Esto puede tener algún que otro inconveniente, si son muchos los invitados, para lo que se recomienda, mejor, un orden previo si va a tener una asistencia numerosa de personas.

Orden a la hora de colocar a los invitados

Es fundamental establecer un orden (precedencia) de los invitados, sobre todo si la comida guarda una cierta formalidad y hay invitados de los que hemos llamado de "compromiso". Jefes o compañeros de nuestra empresa, colegas de profesión e incluso algún político o personalidad relevante del mundo económico, académico...

Con la lista completa de invitados establecemos el orden de precedencias correcto (establecer su posición en relación a su jerarquía o rango) y éste va a ser el orden utilizado para colocar a los invitados en la mesa. Si el encuentro tiene carácter privado, la precedencia no tiene porque ser la "oficial". Podemos establecer un orden alternativo, si así creemos que es más conveniente.

Además de la precedencia oficial, en los eventos sociales y privados podemos tener en cuenta estas reglas de cortesía y educación: las señoras suelen tener mayor precedencia que los caballeros (por ello se las sienta a la derecha de éstos), los mayores la tienen sobre los más jóvenes (y a ciertas edades, sobre las señoras también). A edades iguales, el sexo es lo que suele dar una mayor precedencia.

En el caso de ser una reunión con personas de la empresa, la precedencia se suele establecer en orden a los cargos ocupados por éstos en la empresa -jerarquía empresarial-. Echando mano del esquema jerárquico de la empresa, ya tenemos hecho el orden de colocación de los invitados. Lo mismo ocurre si los invitados trabajan para una entidad pública u otro organismo. El orden jerárquico de la entidad u organismo es la base de nuestro esquema de colocación en la mesa.

Si el encuentro es muy, muy formal, puede establecer una línea de recepción (receiving line) para saludar a los invitados. Dependiendo del tamaño de la casa podemos saludar en el hall o en la entrada al salón donde tendrá lugar el encuentro. La línea de recepción va de más a menos. Es decir, de mayor jerarquía a menor. Se saluda a los invitados que van llegando dándoles la mano, y en la medida de lo posible, sin intercambiar demasiadas palabras para no hacer esperar al resto de invitados que vienen detrás. Si es tanta la formalidad del acto para organizar una línea de recepción, deberíamos considerar hacer una línea de despedida de forma similar a la hecha para recibir a los invitados.

Ahora bien, siempre que podamos, debemos evitar organizar un evento tan rígido y protocolario, pudiendo saludar a los invitados, tanto a su llegada como a su partida, de una forma mucho más sencilla.

El orden a la hora de servir de la comida y la bebida

Una regla importante en el servicio de mesa es: de menos a más. De sabores más suaves a sabores más fuertes. En cuanto a la bebida, generalmente vino, la misma regla. De caldos más jóvenes y suaves a caldos con más cuerpo y con más años. Un sabor fuerte que precede a un sabor más suave puede echar a perder un plato al no ser apreciado de forma correcta.

De la misma manera, otra regla a tener en cuenta, es la diferencia entre un almuerzo y una cena. Los almuerzos suelen admitir recetas más fuertes, y la cena suele ofrecer alimentos y recetas de sabores más suaves. Es decir, las comidas suelen ser más fuertes o de recetas con ingredientes más potentes, y las cenas más suaves y ligeras. De la misma manera, los almuerzos suelen ser más abundantes que las cenas; en muchos almuerzos hay tres platos mientras que en las cenas suele haber dos.

Aunque el orden tradicional solía ser algo similar a: entrante (consomé, sopa, crema ...), un plato de pescado, uno de carne y postre, dependiendo de la receta a elaborar éste no tiene porque ser el orden de servicio de los platos. Las 'nuevas recetas' de la cocina moderna han puesto 'patas arriba' este orden clásico.

En función de la "potencia" de la receta el orden puede cambiar, atendiendo al sabor de cada plato. De igual manera, no siempre hay por qué tener un plato de carne y otro de pescado en el menú. Se puede optar por seleccionar uno de ellos, solamente.

Es importante no olvidar establecer una correcta relación platos-bebida, lo que se conoce como maridaje. Un mal vino puede estropear una buena receta o, viceversa, un buen vino puede no ser adecuado para una determinada receta. Hay que cuidar mucho este punto para lograr el éxito completo en su reunión.