Reglas para servir y trinchar en la mesa. II

Reglas para servir y trinchar en la mesa.

¿No hay manjares que deben servirse sin aderezo?

Manjares hay que deberán servirse
sin aderezoy como las anchoas,
rábanos, aceitunas, langostines,
pepinillos y algunas otras cosas.

Con respecto a la salsa. ¿qué observará el que sirva la mesa?

El que sirva pondrá salsa en el plato
de aquellos que la gusten al servirles,
de un guisado o pescado, aderezando
la salsa si es langosta lo que sirve.

¿Cuáles son los manjares que han de cortarse a ruedas o tajadas?

Los manjares que a ruedas o a tajadas
se deberán cortar, son los siguientes:
la pechuga del pavo y de la pava
se corta a lonjas transversales siempre;
la pierna de carnero y de ternera,
y el lomo y el pernil han de cortarse
al hilo y al través; cortando a ruedas
la morcilla y manjares semejantes.

Y los que han de cortarse a pedazos ¿cuáles son?

Se deberán cortar siempre a pedazos
el jamón, con la carne y el tocino
del cocido, así como los manjares
que en grandes trozos los habrán servido.

A pedazos también se cortan siempre
los pescados, si acaso fuesen grandes;
y también los conejos y las liebres,
los gansos, patos y otras grandes aves.

¿Cómo se cortan los conejos y las liebres?

Los conejos y liebres se dividen
a lo largo, después se les extraen
los lomos, y al través y con cuidado
ae hacen de ellos por fin, pequeñas partes.

Y los pescados, ¿cómo se cortan?

Los pescados se hienden por en medio
del costado, a lo largo y con cuchara;
y al través se hacen partes desde luego,
que en otro plato limpio se trasladan.

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