El arte del convite en el Califato de Córdoba

Ceremonial y protocolo en el califato de Córdoba

A principios del siglo IX, reinando Abderramán II , los omeyas de Al-Andalusimportaron de Bagdad el arte de la ornamentación de los platos y el orden en que debían tomarse, refinamientos todavía desconocidos en la tosca Europa del Medievo. También copiaron de oriente la costumbre de beber en copas vidrio y la decoración de la mesa con manteles de cuero fino. También llegaron muchas recetas iraquíes como las albóndigas de carne y algunos postres que han llegado hasta nuestros días.

Qué alimentos comían

En invierno, la gente acomodada comía carne en abundancia: cordero lechal y cabrito. El alcuzcuz , plato compuesto de sémola y carne de cordero no llegó hasta la época almohade en el siglo XIII. Les gustaban los pinchos de carne a la parrilla y las salchichas picantes. Quizá lo mejor de su cocina eran los hojaldres rellenos de carne de pichón y pasta de almendra, así como los pasteles de queso perfumados con agua de rosas; los pasteles fritos de almendras, azúcar y almizcle, tortas de mantequilla o de piñones y nueces, pasteles de avellana y miel.

¿Cómo se cocinaban los alimentos?

En todas las clases sociales se cocinaba con muchas especias: jengibre, azafrán, cilantro, canela, comino y pimienta. Se consumía gran cantidad de arroz, cuyo cultivo difundieron los árabes en España, y fritos rellenos de verdura. Un postre muy popular era la almojábana: torta frita de queso blanco con canela y miel.

Las bebidas más comunes eran el agua aromatizada con esencia de azahar o de rosa, la leche y los jarabes de membrillo, manzana, granda, limón y horchata.

A pesar de la prohibición del Corán , los hispano-musuImanes bebían vino. La poesía de la época está llena de ejemplos de esta costumbre. Hay que pensar que España era desde muy antiguo productora de vino.

Los andalusíes tenían fama por su extrovertido carácter, su facilidad para relacionarse y también por su afición al boato y a la diversión, lo cual, disgustaba sobremanera a los "ulemas", o jefes religiosos, así como a algunos soberanos, los menos, quienes intentaron en vano mantener al pueblo en la ortodoxia religiosa.

Fiestas y celebraciones: calendario musulmán y cristiano

Cualquier fecha festiva del calendario musulmán, y no solo del musulmán sino también del cristiano, era motivo de fiesta, de regocijo familiar y social que era una forma de materializar la tradición islámica de la hospitalidad, que se sigue poniendo en práctica en los países musulmanes y en la mayor parte de los países mediterráneos en los que el agobiante ritmo propio de la modernidad, no ha calado aún demasiado hondo en la sociedad, al menos en los ámbitos rurales.

Estas ocasiones eran idóneas para realizar las mil y una recetas transmitidas de generación en generación. El banquete organizado debía de ser abundante, variado, y estar rodeado de una verdadera "mise en scéne", que deslumbrase a los comensales.

¿Cómo se hacían las invitaciones?

La invitación seguía un protocolo específico: lo primero que hacía el anfitrión que quería organizar un convite en su casa, era enviar una carta a las personas que deseaba invitar, dedicándoles unos hermosos versos de elogio y de amistad. El personaje en cuestión, vencido ya moralmente ante tanto agasajo, no podía renunciar a la invitación y respondía a su vez confirmando su asistencia.

La víspera del festín, la casa se convertía en un autentico "guirigay" en el que se daba cabida a las mujeres de la casa, niños, a la servidumbre y a las vecinas, alternado trabajo con degustación y risas.

• El arte del convite en el Califato de Córdoba. I.
• El arte del convite en el Califato de Córdoba. II.